Ăn chay như thế nào mới thực sự tốt cho sức khỏe

Ăn chay như thế nào mới thực sự tốt cho sức khỏe

Y học hiện đại cũng đã có nhiều nghiên cứu khoa học để chứng minh những lợi ích về sức khỏe của việc ăn chay. Ăn chay làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, béo phì, loãng xương, tiểu đường và ung thư.

Tuy nhiên để việc ăn chay thực sự tốt cho sức khỏe, người ăn chay nên chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, khoáng chất một cách hợp lý để không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt, đặc biệt là ở người ăn chay thuần túy.

Để đảm bảo dinh dưởng này, chúng ta cần biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau:

* Rau đậu và các loại hạt. Ví dụ: Cháo với mè và đậu

* Ngũ cốc và họ rau đậu. Ví dụ: Cơm với đậu, súp đậu với bánh mì…

* Ngũ cốc và các sãn phẫm từ sữa. Ví dụ: Bánh mì với sữa, cơm hoặc mì sợi với phô mai.

* Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô mai, mầm lúa mì.

Một điều lưu ý là chất đạm trong thực vật thường có tỷ lệ hấp thu thấp hơn so với chất đạm động vật, nên người ăn chay cần tiêu thụ một số lượng nhiều hơn.

Canxi cần thiết cho sự tăng trưởng xương và răng, cho sự đông máu, truyền tín hiệu thần kinh và sự co duổi của bắp thịt, có nhiều trong sữa, bơ, phó mát, cá trích, cá hồi và xương. Người ăn chay thuần túy cần ăn nhiều loại rau có màu xanh đậm  và các loại thực phẩm có bổ sung canxi.

Vitamin D giúp cơ thể hấp thụ canxi, có nhiều trong lòng đỏ trứng, dầu cá hoặc được cơ thể tạo ra khi da tiếp xúc với ánh nắng. Người ăn chay cần thực phẩm có bổ sung vitamin D hoặc tiếp xúc với ánh nắng nhiều.

Sắt là một thành phần của huyết cầu tố và các men cần cho sự chuyển hóa thực phẩm. Tránh thiếu sắt bằng cách ăn nhiều loại thực vật như đậu phụ, các loại hạt, lá rau có màu xanh đậm, vỏ khoai tây…

Vitamin B12 cần thiết cho sự cấu tạo hồng cầu và cho việc hoàn tất các chức năng của hệ thần kinh. Trong thực vật không có loại vitamin B12 nào nên người ăn chay cần ăn thêm thực phẩm bổ sung vitamin này. Nếu không sẽ xảy ra tình trạng thiếu máu hồng cầu hoặc gây ảnh hưởng đến việc hoàn tất các chức năng của hệ thần kinh (có thể xảy ra ở người ăn chay thuần túy vì thức ăn thực vật không có vitamin B12). Nếu ăn chay có trứng và sữa thì ít khi bị thiếu chất này.

Kẽm cần thiết trong các men để chuyển hóa chất đạm, cho cơ quan sinh dục, cho sự miễn dịch. Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay thuần túy do kẽm trong thức ăn thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ, và đạm đậu nành. Người cao tuổi (dù có ăn chay hay không) cũng có nguy cơ thiếu kẽm. Do vậy, có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm, hoặc viên chứa kẽm.

Ăn chay cũng phải đúng cách

Việc ăn chay bằng rau, quả, củ hạt cũng đầy đủ hàm lượng chất đạm không kém thịt heo, thịt bò, cá, trứng, bơ, sữa. Đặc biệt, ăn chay còn giúp nam giới chống gan nhiễm mỡ, béo phì và cholesterol trong máu.

Những món ăn chay giàu chất đạm nếu được chế biến tốt và đạt tiêu chuẩn sẽ giúp bổ sung năng lượng cho cơ thể. Thành phần dinh dưỡng mỗi ngày cho một người gồm:

Đậu đen, đỏ, xanh, đậu Hà Lan, đậu nành, đậu phộng 20-30gr. Có tỷ lệ thải bỏ chất bã 2-5%.

Hạt điều, đậu cô ve, cà chua, khoai lang, cải bó xôi, bông cải xanh, bắp cải nồi, củ dền, cà tím, giá đậu xanh 15-20gr. Tỷ lệ thải bỏ dưới 0,5%.

Tàu hũ ky (chế biến từ đậu nành), tàu hũ non, nấm đông cô, nấm rơm 50gr.

Chao, nước tương chế biến từ thực vật, đậu nành 5-10gr.

Cần hiểu rằng, nguồn đạm thực vật có khuyết điểm là thiếu axit amin – nguyên tố bồi bổ, tăng lực cho cơ thể. Chẳng hạn, hạt bắp vàng, trắng thiếu axit amin lysine và triptophan, nếu ăn nhiều dễ mắc bệnh fellagra và loãng xương vì thiếu sinh tố PP. Uống nhiều sữa đậu nành hoặc ăn quá 200g tàu hũ chiên/ngày sẽ dẫn đến thiếu axit amin methionin gây phì bụng dưới, mỡ đóng ở bụng gây chán ăn, khó tiêu và chứng choáng đầu khi đứng lên ngồi xuống.

Ăn chay trường giúp kìm hãm hệ sinh học tình dục nhưng do thiếu B12 thường xuyên (vì sinh tố này chỉ có nhiều ở thịt động vật như thịt bò, gà ta, heo nạc, thịt chó) nên da thịt dễ bị xỉn màu, nhão, khi bị thương rất lâu lành, xương yếu. Do vậy để bổ sung B12 trong máu và bảo vệ xương, cần ăn trứng (quấy đều tròng đỏ và trắng) uống sữa có B12 hoặc ăn hỗn hợp sữa ong chúa với mật ong để cơ thể được bão hòa. Đặc biệt người cao huyết áp, loét tá tràng nên uống mật ong với nghệ để giữ cân bằng cho sức khỏe.

Nguy cơ hại sức khỏe khi ăn chay không đúng cách

Thành phần thức ăn chay thường nhiều chất xơ, ít cholesterol, giàu trái cây và vitamin các loại nên rất tốt cho sức khỏe, giúp phòng ngừa và hỗ trợ rất nhiều trong các bệnh lý mãn tính liên quan đến ăn uống như béo phì, cao huyết áp, tiểu đường, bệnh tim

Tuy vậy, thực phẩm ăn chay thường năng lượng thấp nên ăn chay rất mau đói. Do đó, thực phẩm ăn chay nếu không đa dạng thì rất dễ bị thiếu dinh dưỡng gây ra gầy ốm và suy giảm sức đề kháng khiến cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng.

Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu chất sắt tạo máu, thiếu kẽm, thiếu vitamin B12… với biểu hiện là thiếu máu có thể xảy ra do các chất này có nhiều trong các thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, gan, huyết, hải sản… và dễ hấp thu vào cơ thể. Thức ăn có nguồn gốc thực vật cũng có chất sắt nhưng tỉ lệ thấp và cũng khó hấp thu hơn.

Nếu bữa ăn chay quá đơn điệu, chỉ ăn cơm với rau cải luộc chấm tương, chao hoặc cơm muối tiêu, bún nước tương… thì nguy cơ thiếu chất là rất cao. Việc ăn thiếu chất đạm cũng có thể gây ra biếng ăn, nhão cơ, dễ nhiễm trùng. Đặc biệt ở trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai và cho con bú, bệnh nhân trong giai đoạn cần dinh dưỡng phục hồi bệnh… là đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng cao, việc ăn uống thiếu chất sẽ ảnh hưởng đến tăng trưởng và sức khỏe.

Ngược lại, nếu bữa ăn chay quá nhiều bột, đường và dầu béo thì năng lượng cao có thể dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì.

Ăn chay đúng cách sẽ giúp phòng ngừa bệnh tật. Ăn chay đúng cách là ăn đủ 3 bữa chính và 2-3 bữa phụ để cung cấp đủ năng lượng. Các món ăn trong bữa chính phải đủ 4 nhóm chất: bột đường, đạm (đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, đậu phộng, muối mè, nấm, đậu que, đậu đũa, đậu hòa lan, đậu xanh,…), dầu và rau trái. Các bữa ăn cần đa dạng và thay đổi món thường xuyên. Bữa ăn luôn có rau trái để có nguồn vitamin C giúp hấp thu chất sắt trong thức ăn.

Người ăn chay trường hoặc người có nhu cầu dinh dưỡng cao có thể uống thuốc bổ sung sắt, vitamin… theo chỉ định của bác sĩ.

Lợi và hại đến từ việc ăn chay

Ăn chay là cách ăn không đầy đủ các loại thực phẩm trong tự nhiên, bắt đầu từ nguyên nhân tôn giáo, nhưng ngày càng phổ biến vì người ta nhận ra lợi ích của ăn chay với sức khỏe.

Đa số các phương pháp ăn chay đều có nguồn gốc từ tôn giáo. Chính vì vậy trên thế giới có nhiều trường phái ăn chay khác nhau dựa trên loại thực phẩm được sử dụng. Đa số các trường phái ăn chay thì cho phép dùng các loại thực vật, vì vậy nhiều người cứ nói đến ăn chay là nghĩ đến thực vật, nhưng thật ra các trường phái rất khác nhau. Ví dụ ăn chay đối với công giáo là không ăn các thực phẩm từ thịt gia súc, nhưng vẫn được ăn cá, hải sản, đối với Phật giáo là không ăn các thực phẩm có máu, còn thì vẫn có thể uống sữa, và ăn trứng gà công nghiệp, nhưng cũng có khi sữa và trứng cũng không được ăn.

Ở Ấn độ, Nhật hay Trung Á, có những trường phái ăn chay cực kỳ nghiêm ngặt, chỉ ăn ngũ cốc, cấm cả trái cây… Ngay cả uống cũng vậy, chất cồn thường được chế biến từ ngũ cốc, nhưng chế độ ăn chay thì có khi cho uống, có khi không. Nhìn chung thì ăn chay là cách ăn không đầy đủ các loại thực phẩm trong tự nhiên, bắt đầu từ nguyên nhân tôn giáo, nhưng càng về sau thì càng phổ biến hơn vì người ta nhận ra lợi ích của ăn chay với sức khỏe.

Lợi của việc ăn chay:

-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào.

-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp

Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn. Nhiều nghiên cứu về ăn chay đã cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, thậm chí là cả ung thư giảm đi khi người ta ăn chay.

Hại của việc ăn chay:

-Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể

-Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhât là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn. Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy. Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể.

-Ngoài  chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!)

-Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt… do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật. Những người ăn chay trường dễ bị thiếu máu.

-Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu

-Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý.

Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:

-Trẻ dưới 18 tuổi

-Phụ nữ mang thai và cho con bú

-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng.

Lưu ý khi ăn chay:

Nếu ăn chay một tháng vài ngày, thì có lẽ không cần quan tâm lắm đến chuyện phối hợp thực phẩm trong ăn chay, chỉ ăn càng đơn giản càng tốt và quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là được. Lưu ý nhất là với những người ăn chay trường.

– Thực phẩm có chất đạm: Đậu nành, đậu phộng (lạc), gạo, ngũ cốc… Nhưng thức ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật với nhau, ví dụ như gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu… nhưng cách tốt nhất là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, fomai… trong khẩu phần ăn.

– Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khoáng chất: Các vitamin tan trong nước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay. Vitamin A thường cũng không thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Các vitamin tan trong dầu khác như K, E, D thường cũng ít khi thiếu hụt. Chỉ lưu ý nhất là các chất khoáng vi lượng, tức là chất sắt, chất kẽm… Những loại chất khoáng này có nhiều trong các loại rau quả màu xanh đậm như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xôi… tuy nhiên do rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua…) và tránh ăn cùng với uống trà đặc.

Dinh dưỡng đến từ những thức ăn chay

Hiện nay ăn chay được rất nhiều người ủng hộ nhưng ăn đúng cách, tốt cho sức khỏe thì không phải ai cũng biết. Trong quá trình ăn chay, không nên: ăn quá no, không sử dụng thực phẩm chứa nhiều đường hấp thu nhanh.

Ăn chay phòng, chống bệnh

Theo y học hiện đại cũng như nhận định của các chuyên gia dinh dưỡng, ăn chay phù hợp với cách ăn trong khuyến cáo phòng, chống các bệnh mạn tính không lây của Hoa Kỳ. Cụ thể sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Giảm nguy cơ béo phì. Ít bị rối loạn tiêu hóa. Giảm nguy cơ cao huyết áp và nguy cơ loãng xương. Phòng ngừa và điều trị tiểu đường. Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và đặc biệt giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú ở phụ nữ.

Dinh dưỡng của thức ăn chay

Thức ăn chay có rất nhiều chất dinh dưỡng. Đầu tiên phải kể đến nhóm chất bột đường, chứa chất đạm, vitamin nhóm B, C, E, nhiều chất xơ. Có nhiều trong gạo, khoai, bắp, lúa mì… Nhóm chất đạm có nhiều trong các loại đậu. Trong đó, đậu nành là thực phẩm được sử dụng nhiều nhất để chế biến các món chay. Nếu so sánh thì đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt heo, bò, gà. Nhóm thực phẩm giàu chất béo thực vật được chiết xuất từ các hạt có dầu (đậu nành, mè, đậu phộng, hạt hướng dương, hạt gấc…). Nhóm này chứa acid béo không no, beta caroten (tiền chất vitamin A), vitamin E. Nhóm rau, củ quả và trái cây cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng. Trong đó: Thực phẩm có lá màu xanh đậm, củ quả có màu vàng, cam, đỏ, cà rốt, cà chua, khoai lang, bí đỏ, dưa hấu cung cấp vitamin C, A và chất xơ. Bông cải xanh, rau cần tây… cung cấp vitamin B9, vitamin C, beta caroten. Bông cải còn chứa sulphoraphan ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư, apigenin có trong cần tây tác dụng giảm huyết áp, hạ cholesterol máu. Hành tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh, ngăn ngừa một số bệnh nhiễm trùng, giảm cholesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch, giảm đường trong máu, chống lão hóa…

Ăn chay đúng cách

Nên ăn nhiều bữa trong ngày (ba bữa chính và 2-3 bữa phụ). Những trường hợp thừa cân, béo phì nên ăn khi đói và ăn nhiều bữa nhỏ. Ăn cơm vừa đủ (trung bình 1-2 chén/bữa), có thể thay thế cơm gạo trắng bằng cơm gạo lức, các loại khoai hoặc bắp. Chế biến đa dạng các món ăn từ các loại đậu đỗ, đậu hũ, sữa đậu nành, yaourt đậu nành, chè đậu, cháo đậu… Thực đơn mỗi ngày nên có thức ăn được chế biến từ các loại đậu hoặc trứng, cá 1-2 ngày/tuần. Sử dụng sữa hoặc các sản phẩm từ sữa (yaourt, phô mai) mỗi ngày để tăng lượng đạm, bổ sung canxi. Ăn thường xuyên các loại rau cải, củ quả (200-300 g/người/ngày), mỗi ngày nên ăn ít nhất một lần trái cây theo mùa. Chúng là nguồn thực phẩm giàu vitamin C, giúp tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tăng hấp thu chất sắt, chống táo bón vì hàm lượng chất xơ cao. Sử dụng các loại nấm (nấm mèo, nấm hương, nấm đông cô, nấm rơm…). 1-2 lần/tuần để chế biến món ăn, vừa giàu chất sắt, vừa ngon và bổ dưỡng. Bổ sung iot bằng cách dùng muối iot và các loại rong tảo biển.

Trong quá trình ăn chay, không nên: ăn quá no, không sử dụng thực phẩm chứa nhiều đường hấp thu nhanh (cơm gạo trắng, bánh mì, bánh, kẹo, các loại chè). Không nên sử dụng các loại ngũ cốc chà xát quá trắng để hạn chế mất vitamin nhóm B, E. Không nên dùng quá nhiều chất béo để chế biến bữa ăn (quá 20 g chất béo, tức bốn muỗng cà phê). Không nên sử dụng thường xuyên các thức ăn chứa nhiều muối (củ cải muối, dưa cải muối…). Giảm lượng muối khi nêm nếm thức ăn (ít hơn một muỗng cà phê/ngày/người phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú, trẻ em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, bệnh nhân đang mắc các bệnh cấp vì những đối tượng này rất cần được bổ sung năng lượng, vitamin B12, vitamin D, canxi, sắt, kẽm.

Phòng ngừa bệnh từ xa bằng dinh dưỡng chay

Bên cạnh những người ăn chay vì tín ngưỡng, người ngoại đạo ăn chay như một liệu pháp thanh lọc cơ thể. Thực chất, cách ăn này hữu hiệu trong việc ngừa và trị một số bệnh do ăn uống mà ra.

Bệnh gút

Nam giới trung niên thường xuyên dùng bia rượu có nguy cơ cao mắc bệnh gút. Rượu, bia, đạm động vật trong quá trình chuyển hóa làm tăng acid uric, lắng đọng urat tại các khớp, gây đau nhức. Bệnh gút tiến triển âm thầm, giai đoạn đầu muốn phát hiện chỉ nhờ vào xét nghiệm máu (nồng độ acid uric tăng).  Triệu chứng thường gặp đầu tiên là sau những tiệc rượu hậu hĩ, ngón cái sưng lên đau nhức. Sau đó, cơn đau xuất hiện ở các khớp mắt cá chân, bàn chân, đầu gối… Nếu không chữa trị, sẽ tổn thương khớp, ảnh hưởng tới khả năng di chuyển, vận động. Giai đoạn cuối, bệnh nhân bị nhiều biến chứng ở thận, suy kiệt dần, có thể dẫn đến tử vong.

Bệnh nhân mắc bệnh gút thường được bác sĩ khuyên không uống rượu, bia, trà, cà phê, ớt, đạm động vật, nội tạng, hải sản… Nếu bệnh nhân chuyển sang ăn chay, ngưng hẳn bia rượu, sẽ thấy cơn đau thưa dần…

Bệnh tim mạch

Các nghiên cứu so sánh về áp lực máu và nồng độ cholesterol do nhiều nhà khoa học tại Anh và Mỹ thực hiện cho thấy, những người ăn chay luôn có huyết áp thấp hơn người ăn mặn (ăn thịt, cá, tôm…) vài chỉ số. Tương tự, những người ăn chay cũng có chỉ số cholesterol thấp hơn ăn mặn. Nếu thay đổi chế độ ăn từ chay sang mặn, người ta nhận thấy chỉ số huyết áp và cholesterol của họ tăng. Các chỉ số này trở về như cũ sau 10 – 14 ngày ăn uống thanh đạm. Hạ áp huyết và hạ độ cholesterol trong máu tức là giảm bớt nguy cơ mắc  bệnh tim mạch. Người ta cho rằng ăn các món được chế biến từ động vật nhiều acid béo bão hòa dễ làm tăng lượng cholesterol trong máu, từ đây hình thành các mảng bám vào thành mạch máu. Dòng máu trở nên chậm hơn, lượng mỡ tích lũy vào thành mạch ngày càng nhiều, tạo thành các mảng xơ vữa dễ đứt vỡ. Và đây là một trong những nguyên nhân gây tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim.

Loãng xương

Ăn nhiều đạm động vật, ăn mặn, uống cà phê nhiều làm tăng lượng canxi thải qua đường bài tiết. Phụ nữ giai đoạn mãn kinh cũng dễ bị loãng xương vì nội tiết tố buồng trứng không còn nhiều nên không thể giúp thành ruột hấp thu canxi. Nếu ở giai đoạn mãn kinh mà ăn nhiều đạm động vật, nêm nếm đậm đà, ăn ít thực phẩm chứa canxi và không có thói quen uống sữa bò, sữa đậu nành thì nguy cơ loãng xương rất cao.

Để đủ canxi cho cơ thể, nên ăn chay nhưng đổi món mỗi ngày với các nguyên liệu: đậu nành, đậu phộng, nấm, rau ngót, đậu cô ve, đậu Hà Lan, rau càng cua, chuối, bông cải xanh… Song song đó, nên tập uống sữa hằng ngày, khởi đầu là dùng sữa chua, sữa đậu nành rồi mới tiến tới dùng sữa tươi.

Sai lầm cần tránh

Các món chay hiện nay ngày càng phong phú với hương vị không thua kém các món mặn. Thậm chí có nhiều món còn nhiều năng lượng do được nêm nhiều đường, muối, chiên trong dầu, hầm trong nước cốt dừa… Chẳng hạn như các món mì xào giòn thập cẩm, cơm đỏ gà chiên, bì cuốn (được làm từ khoai xắt sợi chiên giòn trộn thính), bánh tầm chan nước cốt dừa… Ăn chay không hợp lý cũng có thể bị thiếu đạm, thừa đường bột do các món làm giả thịt gà, thịt heo quay… được làm chủ yếu từ đường, bột năng, màu… rồi chiên. Năng lượng thừa mỗi ngày một ít sẽ tích lũy dưới dạng mỡ dẫn tới thừa cân, béo phì.

Muốn đạt được yêu cầu phòng bệnh từ xa nhờ ăn chay, cần phải biết chọn lựa món ăn. Nên ăn các loại xôi nấu với các loại đậu đỗ, chấm muối mè lạt để thêm chất xơ, chất béo tốt và các loại sinh tố E, A, B cho cơ thể. Nấm là một loại đạm thực vật giúp thanh trừ các gốc tự do, chống lại sự lão hóa cơ thể, vì thế nên ăn mỗi ngày một loại nấm để tăng cường sức khỏe. Nên ăn nhiều rau xanh và phơi nắng buổi sáng để cơ thể đủ canxi, sắt, magie. Dùng thêm sữa để không bị thiếu đạm, sắt, B12…

Những quan niệm sai lầm thường thấy về thực phẩm chay

Nhiều người quan niệm, một bữa ăn cần cung cấp đầy đủ protein, và thịt luôn là lựa chọn tốt nhất. Tuy nhiên, các chuyên gia cho rằng, bỏ qua một bữa ăn có thịt không khó đến mức như bạn nghĩ. Dưới đây là

5 quan niệm không đúng khi sử dụng rau quả

1. Không hấp thụ đủ chất dinh dưỡng, nhất là protein

Sai. Thật ra, trung bình mỗi phụ nữ cần 46g protein/ngày và một tách đậu có thể giúp cung cấp 1/3 lượng này. Nhưng vấn đề sẽ trở nên nghiêm trọng nếu bạn để chất carbonhydrate (có nhiều trong bánh mì trắng), đường và chất transfat đẩy lùi những chọn lựa tốt cho sức khỏe. Theo Tiến sĩ Reed Mangels, tư vấn dinh dưỡng cho Nhóm kế hoạch ăn chay (The Vegetarian Resource Group), cho biết: “Tập trung vào việc ăn lương khô, cây họ đậu, các loại đậu, trái cây và rau quả thì bạn sẽ có được tất cả những gì bạn cần, bao gồm cả protein”. Sự thật là khẩu phần chay thường có lượng chất xơ, Mg, K, vitamin C, E, folate, carotenoids, flavonoids và các chất hóa học từ đậu khá cao, hơn khẩu phần ăn mặn.

2. Cần ăn thịt “giả” nếu bạn đang ăn kiêng thực sự

Sai. Từ lâu, mọi người đã có những khẩu phần ăn chay rất dinh dưỡng, trước khi những loại hamburger có nhân chế biến từ đậu nành hay những loại thực phẩm chay tương tự xuất hiện. “Mẹ Thiên Nhiên” sẽ biết làm thế nào để giúp cung cấp những gì mà bạn cần.

3. Đó là khẩu phần giàu carbonhydrate được lặp lại nhiều lần

Sai. Vì ngoài cá thịt, họ phải nghĩ đến nhiều thực phẩm nên người ăn chay lại được ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau hơn là người ăn mặn. Những bữa ăn có đầy đủ màu sắc của cầu vồng thực phẩm gồm rau quả, trái cây, ngũ cốc, đậu, cây họ đậu… sẽ chẳng bao giờ làm bạn chán.

4. Những dĩa rau có lượng chất béo cao

Sai. Lượng béo tương tự trong phô mai được sử dụng làm nguyên tắc ăn trong sách hướng dẫn cho người bắt đầu ăn chay. Theo Deborah Madison, tác giả quyển sách “Nấu ăn chay dành cho mọi người”, ngày nay ẩm thực truyền thống của mỗi dân tộc sẽ giúp tăng thêm hương vị đậm đà cho món chay thông qua những loại rau màu hay gia vị của nó, mà lại rất béo.

5. Bạn sẽ không bao giờ cảm thấy no

Sai. Sự thật là nếu ăn nhiều thực phẩm từ thực vật, bạn đang bổ sungrất nhiều chất xơ – chất này giúp bạn no lâu, ngăn việc ăn vặt sau khi mới ăn xong. Ngoài ra, hấp thụ thực phẩm từ cây họ đậu cũng cung cấp đủ protein giúp chống lại cơn đói.

Ăn chay trường để có thể phòng bệnh

Nếu như trước đây, người ta thường ăn chay chỉ vào những ngày mồng 1 và 15 (âm lịch) hàng tháng thì hiện giờ, số người ăn chay đang tăng lên rất nhanh. Số lượng cửa hàng bán thực phẩm và món ăn chay mọc lên ngày càng nhiều cũng phần nào cho thấy xu hướng

Ăn chay có lợi gì

Bằng những phân tích khoa học, người ta thấy đặc điểm đặc trưng của chất béo trong khi ăn chay là ít có axit béo bão hòa, vô cùng giàu axit béo chưa bão hòa. Dầu oliu, dầu cọ, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu vừng, dầu lạc, dầu ngô được coi là nguồn thực phẩm chay có họ hàng cung cấp những chất này. Vốn được coi là một axit béo có liên quan đến LDL, axit béo bão hoà vẫn được quy kết cho tội làm tăng cholesterol máu, là nguy cơ làm gia tăng các bệnh mạch vành, bệnh tăng huyết áp, bệnh đột quỵ. Axit béo chưa bão hòa, trái lại, làm giảm các LDL và tăng các HDL, các cholesterol tốt có ý nghĩa làm giảm nguy cơ sức khoẻ của bệnh tim mạch, bệnh béo phì, bệnh đái tháo đường týp 2. Như vậy, thực phẩm chay đóng góp một phần quan trọng trong điều chỉnh các yếu tố nguy cơ sức khỏe thuộc về chất béo.

Nghiên cứu nhiều chế độ ăn chay khác nhau người ta đều cho một kết quả chung: giảm tổng lượng chất béo bão hòa, giảm hàm lượng cholesterol, có thêm nhiều axit forlic, nhiều chất xơ, nhiều chất chống oxy hóa, các chất quang hợp và các carotenoid. Cung cấp đủ và cân bằng hai axit amin cần thiết là lysin và methionin.

Sử dụng thực phẩm chay giúp làm giảm béo phì, giảm được chỉ số khối cơ thể. Cụ thể, nếu sử dụng chế độ chay thường xuyên thì có thể giúp giảm chỉ số BMI cỡ 2kg/cm2. Hạ được chỉ số BMI tức là chúng ta tiệm cận đến ngưỡng cân nặng chuẩn.

Chẳng những vậy, thực phẩm chay còn giúp giảm nguy cơ bệnh mạch vành. Nguy cơ bệnh mạch vành được giảm 35% khi có sử dụng chế độ ăn chay. Tác dụng làm hạ chỉ số huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương đã cho thấy ý nghĩa của chế độ chay với người bị tăng huyết áp. Người ta tính toán và thấy rằng, nếu giảm huyết áp tâm trương 5mmHg thì làm giảm nguy cơ đột qụy não 34%, giảm nguy cơ bệnh lý tim mạch 21%. Mà ăn chay lại làm giảm 5-10mmHg huyết áp cả tâm thu và tâm trương nên rõ ràng là nó vô cùng ý nghĩa với những bệnh nhân này.

Trên ảnh hưởng tới bệnh đái tháo đường týp 2, ăn chay cung cấp nhiều chất xơ. Điều này làm tăng chuyển hoá đường trong máu, làm giảm tỷ lệ nguy cơ bị đái tháo đường, giảm mức độ và tiến triển của bệnh.

Nhiều công trình nghiên cứu cho rằng ăn chay còn có tác dụng với sức khoẻ hệ xương. Ăn chay không hề có tác hại xấu cho hệ xương mà còn có tác dụng tốt. Nó không làm giảm tỷ trọng xương. Một số nghiên cứu cho thấy rằng người ăn chay không gặp vấn đề tiêu cực gì về mật độ xương. Tuy nhiên, do tính phức tạp của vấn đề, căn bệnh này còn phụ thuộc vào quá nhiều các yếu tố khác như lười vận động, ăn không đủ can-xi, rong kinh, rong huyết nên việc kết luận cũng mới chỉ dừng lại ở chỗ ăn chay có tác dụng với hệ xương.

Nhiều công trình nghiên cứu gần đây nhất còn kết luận ăn chay với điều kiện là ăn đầy đủ rau quả hàng ngày sẽ cải thiện được vóc dáng, và cải thiện được sức khoẻ nói chung. Đặc biệt là làn da sẽ trở nên khoẻ, đẹp và sáng hơn, đặc biệt là những người thuộc chủng tộc có da màu vàng như chúng ta và các quốc gia châu Á. Chưa hết, ăn chay, nhất là ăn các loại rau củ quả có màu đỏ đậm và màu vàng như cà chua, cà-rốt, bí ngô, gấc, dưa hấu chứa nhiều beta caroten có tác dụng chống oxy hoá, cực kỳ có lợi cho hệ miễn dịch và hệ sinh sản.

Gần đây, các nhà nghiên cứu về thận học còn thấy một kết quả đầy thú vị một lần nữa khẳng định thêm giá trị của chế độ ăn chay vốn đã đầy ưu việt. Được thử nghiệm thăm dò về hàm lượng chất phốt-pho trong máu ở những bệnh nhân bị bệnh thận, người ta thấy, chế độ ăn chay làm giảm nồng độ các chất phốt-pho trong máu. Điều này là có lợi cho những bệnh nhân bị bệnh lý thận có suy giảm khả năng lọc máu vì như vậy chế độ ăn chay làm giảm nguy cơ và mức độ nhiễm độc các hợp chất phốt-pho bị tồn lưu. Sử dụng chế độ ăn chay sẽ góp phần nâng cao sức khoẻ và giảm thiểu những biến chứng do tình trạng suy thận gây ra.

Xét về góc độ kéo dài tuổi thọ, chế độ ăn chay cũng chứng minh được tác dụng độc đáo này. Bằng chứng được thể hiện trên 2500 người già có sử dụng chế độ ăn khác nhau. Một bên là ăn chay và một bên là sử dụng chế độ ăn giàu chất béo động vật. Sau 10 năm theo dõi, 40% người cao tuổi đã sử dụng chế độ ăn giàu chất béo động vật đã dừng cuộc sống trên trần gian sớm hơn so với người sử dụng chế độ ăn chay, 21% ca tử vong có liên quan đến chế độ ăn nhiều thịt. Mặc dù tuổi thọ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như tình trạng dinh dưỡng cân bằng, bệnh lý đi kèm, điều kiện gia đình, chăm sóc y tế, nhưng những kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của ăn chay tới tuổi thọ của con người cũng phần nào cho thấy, ăn chay là một yếu tố có vai trò kéo dài tuổi cuộc sống của chúng ta.

Các tác dụng khác của ăn chay bao gồm hạ tỷ lệ bệnh đột quỵ não, hạ tỷ lệ ung thư trực tràng, thực quản, dạ dày, phổi, vú. Giảm tới 40% ung thư trực tràng ở nhóm người ăn chay thường xuyên. Ăn chay cũng có tác dụng cải thiện các rối loạn về khớp và các bệnh về thận.

Như vậy là ăn chay quả thực là có nhiều tác dụng. Nó còn đặc biệt được phát huy kết quả khi nó được sử dụng đúng cách.

Ai nên ăn chay

Vốn được coi là yếu tố làm giảm béo phì, ăn chay như là lời khuyên đầu tiên với những người béo phì. Đặc biệt những người có chỉ số BMI báo động trên 40. Việc sử dụng chế độ chay thường xuyên sẽ cải thiện chỉ số này và do đó trả lại cho cơ thể vẻ khoẻ mạnh và gọn gàng.

Vì có những tác dụng chẳng thể chối cãi trên hệ tim mạch, nên ăn chay là một lời khuyên tốt cho những người bị bệnh lý tim mạch. Những người cao tuổi, những người bị bệnh tăng huyết áp, những bệnh nhân bị nhồi máu cơ tim, thiếu máu cơ tim, những người phải đặt sten động mạch vành thì nên ăn chay thường xuyên. Sự gia giảm con số huyết áp không những có ý nghĩa với những bệnh nhân tăng huyết áp mà còn giúp làm chậm tiến hóa các quá trình bệnh lý ở các bệnh nhân có bệnh lý tim mạch khác. Tăng cường lựa chọn các loại rau, củ, quả, hạn chế các loại thực phẩm chay giàu chất béo như dừa, vừng, lạc.

Vì làm gia cố hệ miễn dịch, kéo dài tuổi thọ nên những người bị bệnh mạn tính đường hô hấp, đường tiêu hoá, những người già, người ít vận động nên sử dụng chế độ chay. Vì ăn chay giúp kịp thời làm điều hoà các gốc oxy hóa dư thừa trong cơ thể, củng cố khả năng phòng vệ của hệ miễn dịch.

Lại do có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm đường máu nên những bệnh nhân đái tháo đường hoặc những người có nguy có bị đái tháo đường nên ăn chay. Vì có nhiều chất xơ nên những bệnh nhân bị táo bón, rối loạn tiêu hoá nên sử dụng chế độ chay.

Để có một chế độ ăn chay tốt, nên ăn chay thường xuyên, cân bằng, đa dạng và phong phú. Không ăn chỉ một loại thực phẩm, mà cần đảm bảo đủ các thành phần dinh dưỡng nêu trên.